特殊环境与白酒酿造
发布时间：
2020-03-15 10:40
来源：
国顺酒业
在贵州的北部坐落着这么一个古镇——茅台镇。这里不仅有优美的风景，特殊的地理环境，这里更有优美的自然风光，不止有有享誉全球的茅台酒，还有上百家酒企在此书写着琼浆玉液传奇。
PART
1
水土气生与酿造
白酒酿造讲究“水、土、气、生”，茅台镇更是如此。
水方面，这里有条美酒河，藏着全世界最香的白酒。仁怀有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质部门的检测，赤水河含有多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地区地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中也含有这些微量元素。白酒的酿造用水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度为9.46，pH值为7～7.8，固形物中含有对身体有益的成分，这种泉水适于白酒酿制。
土壤方面，遵义白酒产区以茅台为核心，整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，与土地交朋友 对高粱下功夫，溶解了多种对人体有益的微量元素，这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。
气候方面，赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国顺为代表的优质酱酒产生。
至于微生物环境，则是源自遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等，这些导致了该地的微生物富集。根据研究，这里以茅台为核心，空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属，真菌53种分属33个属，水中细菌178种分属82个属，这些微生物造就了好酒。
PART
2
国顺基酒酿造
三高三长,九蒸七取。
三高:高温制曲,高温堆积,高温馆酒:
三长:1.基酒生产周期长,同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。历时一年;2.大曲储存期长,大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产;3.基酒酒龄长,基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化,缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质。
七次取酒:第一,二次出酒,口味酸涩辛辣,第三至五次出的酒最好,称为“大回酒” ,第六次得到的酒为“小回酒” ,第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”,“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒,使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。
精选优质粮食。
高梁:白酒是以糖质或淀粉质为原料, 加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯酿发酵白酒是中国的独创,中国大多名酒都是以高梁为淀粉质原料, 能作为白酒生产原料的粮食非常多,如除高梁之外, 还有玉米、大米、红薯等等,但唯独高梁备受青眯。
小麦:正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂. 它含有淀粉酶·糖化酶,蛋白酶,酒化酶、酯酶等各种酶,是形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲, 才含有数量品种最多的微生物 众多微生物的代谢产物是非常丰富的, 并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
关键词：
国顺酒业，至量酒，茅台国顺酒业，茅台酱香酒，国顺酒，酱香酒
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